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Atmósfera controlada, envases activos o recubrimientos comestibles: así ayuda la tecnología a alargar la vida útil de frutas y verduras y a reducir el desperdicio.
Desde el momento en que se cosecha una fruta o una verdura, empieza a correr el reloj.
Una vez que el producto se separa de la planta, también queda separado de su fuente de nutrientes. La cadena de suministro que viene a continuación (manipulación poscosecha, envasado, transporte y almacenamiento) solo puede mantener el nivel de calidad que tenía esa fruta o verdura en el momento de la recolección. Retrasar que esa calidad disminuya a lo largo del camino (del campo al consumidor) es una carrera contra el tiempo, las condiciones atmosféricas y mucho más.
La duración de esa «ventana de frescura» puede depender del tipo de producto. Las patatas, las zanahorias o las naranjas, por ejemplo, pueden llegar a durar hasta un mes. En cambio, productos como los aguacates, los frutos rojos o los plátanos pueden durar menos de una semana.
Pero incluso dentro de un mismo tipo de producto, cada lote puede tener una cosecha, un tránsito o un almacenamiento distintos, lo que puede hacer que su vida útil varíe considerablemente.
● Temperatura y humedad
● Envasado
● Método de recolección
● Grado de madurez del producto en la cosecha
● Concentración de gases en la atmósfera circundante
● Manipulación poscosecha (por ejemplo, cómo se enfrían o higienizan los productos)
● Manipulación (corte, lavado, eliminación de la humedad superficial) de las frutas y verduras de IV gama
Llevar una fruta o una verdura del campo a casa del consumidor exige que todo salga a la perfección: cosecha tras cosecha y día tras día de transporte y almacenamiento. Un solo error a lo largo de una cadena de suministro compleja puede obligar a tirar un lote entero de producto estropeado.
Las frutas y verduras son tejido vivo, así que no es de extrañar que tengan las tasas de desperdicio más altas de todos los alimentos. Y si tenemos en cuenta que la ONU estima que casi la mitad de las frutas y verduras que se producen en el mundo se desperdician cada año, lo que está en juego es mucho.
Por suerte, la tecnología puede compensar algunos de esos posibles problemas. El mercado ha desarrollado varios productos y servicios tecnológicos que ayudan a controlar la frescura, mantener la temperatura y los gases atmosféricos adecuados y mejorar la estabilidad general de la vida útil.
Dos de las principales tecnologías en este ámbito son el almacenamiento en atmósfera controlada (AC) y el envasado en atmósfera modificada (EAM). La tecnología AC ayuda a controlar las concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono durante el almacenamiento. El EAM es una tecnología poscosecha que permite ajustar las concentraciones de gases directamente dentro del envase.
También han evolucionado las soluciones para la fase de transporte de la cadena de suministro. Una empresa, Hazel Technologies, ha desarrollado un inserto para envases que libera de forma controlada principios activos para mantener la frescura. Según los principios activos, estos insertos pueden evitar el moho y la descomposición, neutralizar la hormona de maduración de la fruta, entre otras cosas. Hazel también ofrece tecnología diseñada para controlar la temperatura, la humedad, el etileno y otras condiciones durante el transporte o el almacenamiento.
Algunos investigadores también han utilizado la espectroscopia (imagen espectral) para examinar desde el interior la posible maduración y putrefacción de frutas y verduras. Disponer de este tipo de información puede ayudar a estimar con precisión la vida útil y a detectar en qué puntos podría mejorar la cadena de suministro para conservar la frescura.
La tecnología ha llegado incluso a la piel del propio producto. Apeel, por ejemplo, ha creado una «piel» comestible para la superficie de la fruta que ayuda a protegerla de la deshidratación o la oxidación que pueden provocar su deterioro. Esta tecnología imita la capa protectora de la «cutícula» que utilizan todas las plantas para conservar su humedad.
En la India, un equipo de investigadores también ha desarrollado un recubrimiento protector comestible que podría prolongar la vida útil hasta casi dos meses. El recubrimiento está hecho de extracto de microalgas y polisacáridos, y se ha probado en varios productos, como patatas, tomates, guindillas verdes y fresas.
Ya sea una bandeja de frambuesas que se marchita en un par de días o un aguacate lleno de manchas marrones nada más abrirlo, todos conocemos la frustración de que se estropeen los productos frescos. Pero a escala macro, este problema es enorme y provoca miles de millones de dólares en desperdicio cada año.
Las frutas y verduras son intrínsecamente difíciles de conservar, simplemente por lo que son: tejido vivo. Evitar que se pudran en el trayecto del campo a la mesa implica una cadena de suministro larga y compleja, llena de posibles problemas, como la falta de control de la temperatura, la escasez de dióxido de carbono o un envasado inadecuado.
Puede que la tecnología no consiga detener por completo ese reloj. Pero sí puede ayudar a ralentizarlo. Ampliar al máximo el periodo en el que el producto está lo bastante fresco para que los consumidores lo compren y lo consuman se traduce, sin duda, en clientes más satisfechos. Y también podría ser un paso importante para reducir el enorme desperdicio de frutas y verduras en todo el mundo.
